“口罩时代”下的餐饮突围：找到未来10年的确定性增长

　　经历2010~2019十年的高速增长，也经历过2020年惨重的下跌，在2022年“倒春寒”的开局下，有人撤退，有人坚守，身处时代转变的风口，我们不禁会想，未来十年，中国餐饮市场增长点在哪？

　　十年前，微信美团饿了么才刚刚出现，十年后，微信拥有11亿用户，美团和饿了么控制了线上餐饮和外卖；

　　十年不长，但足以成就一个餐饮帝国，在快速变幻的商业时代，我们看到太多短期、盲目、片面的增长，疫情反复下，潮水退去，伪增长的泡沫破碎，确定性增长或许才是我们要探讨的方向。

　　据国家统计局数据，2019 年社会消费品零售总额中餐饮收入规模达 4.67 万亿元，同比增长 9.4%，为全球第二大餐饮市场，仅次于美国。由 1978 年的 54.8 亿元到2019年4.67万亿元，增长近780 倍，41 年间 CAGR （复合年均增长率）达 17.89%。

　　且中国餐饮产业规模突破万亿的速度越来越快，以1978 年为基点，规模突破 1 万亿历时 28 年，从 3 万亿突破 4 万亿仅用 3 年。预计，2024 年中国餐饮业规模有望达 7.16 万亿，2020-2024 年 CAGR（复合年均增长率） 为 8.44%。

　　从餐饮行业收入规模的同比增速来看，中国餐饮业每年增速在15%左右，对比美国 5%左右，中国餐饮业规模增速远超美国。与此同时，家庭开支上升、城市化率提高、就餐需求转变，等因素综合作用，还会给中国餐饮行业持续带来增长。

　　企查查数据显示，近十年我国餐饮相关企业注册量逐年增加。2012年我国新增餐饮相关企业30万家，2021年新增餐饮相关企业334万家，同比增长34.76%，是十年前的11倍之多。

　　这仅是在工商注册的餐饮企业，还尚未包括一些不规范的夫妻店，街边店。餐饮业进入门槛极低、护城河不高、竞争者众多，天然容易形成竞争激烈、极为分散的市场格局。

　　而中国更是地大物博、食品种类的菜系众多，各地饮食文化差异大，加之品类不断的分化，进一步加剧中国餐饮业的分散程度。

　　但是，中国未来一定会完成连锁化、品牌化、资本化的高渗透。餐饮行业正在加速产业集中，头部效应会非常明显，比例大概是二八法则，甚至是一九法则。也就是说每个赛道当中，大概只有10%的人能活下来，10%的公司里面只有1%的公司会成为伟大的公司。分水岭时代下，餐企要么做头部，要么做细分领域的冠军，否则就会被别人生态化。

　　受疫情的影响,近几年,餐饮行业迎来了大洗牌,传统的经营模式开始失效,很多餐企也在创新和求变的道路上不断探索。

　　而“场景化”成为如今诸多行业寻求转型的突破口,《餐饮消费者“吃”出来的数据报告》中显示,95、00后对于餐厅的选择关键词为——追求颜值、沉浸式体验。Z世代的消费者对于场景的需求也被餐饮企业捕捉到。如和府捞面通过场景的重做、品类的升级多场景打造的沉浸式体验，文和友通过通过老物件和空间装饰构建一个的空间概念及场景， Twinkle耀童通过儿童厨房、手工坊和温馨的装饰环境来构建“家庭的第三空间”等。

　　不可否认的是我们的大脑对于逻辑的抽象的东西，天然就不敏感。对于场景和引起情绪的事物，则会留下深刻的印象，影视剧追求极致的表现力，很多时候，这一幕的情节能否调动观众的情绪，不仅仅是靠演员的表情、动作和台词，场景里的声、色、光、道具也发挥了不小的作用。场景化正在成为一个新的趋势，也正在成为餐饮业的第二产品力，其对于品牌溢价和产品价值推动的作用力不容忽视。

　　餐饮品牌化的发展趋势已经势不可挡，随着企业意识的提高，成功品牌化运作的案例增多，餐饮企业也愈发认识到品牌化运营的必要性和必然性。

　　但是品牌运作并不是说有一个logo、一整套VI、SI就可以，而是需要通过品牌化运作，建立起自己的差异化，如全球上榜品牌top10里，有达美乐、也有必胜客，这两家都是做pizza的，但达美乐主攻外送，必胜客则是堂食第一品牌。消费者吃饭是刚需，但是到你家吃饭不是刚需，只有依靠自己的差异化特色在消费者心智中占据一席之地，能够被记住，才能赢得消费选择。

　　近5年我国餐饮连锁率不断走高，疫情下连锁品牌抗压能力凸显，加之头部品牌积极布局抄底，更是加速了餐饮连锁化进程。连锁品牌中，目前以门店规模≤100家店的小型品牌为主，不过近5年千店以上规模的连锁门店数占比明显增多，万店以上规模的占比也由2017年的0.5%增至2021年的3.8%，中国餐饮“千店时代”已经来临，正在跑步进入“万店时代”。

　　伴随着2800多个县（市、区）、3万多个乡镇的纵深市场，三四线城市的餐饮新消费需求也得到有力提升。从人口基数上来说，未来消费升级的重心消费群体，必然在人口规模更大的三、四、五线城市。

　　而就目前来说，众多大牌餐企都开启了针对三四线城市的发展布局，像肯德基、麦当劳、海底捞都将未来的发展布局划分到更多的小城市中去。大牌餐企的市场下沉，将直接对三四线城市餐饮市场进行一个大洗牌，可供选择的餐饮店增多，消费者的就餐需求也会有明显的提升，山寨店、无品牌店、环境设施陈旧、没有菜品创新意识的餐饮店将会直接被市场和消费者淘汰。

　　每一个品类都有做差异化品牌的机会，要注意的是这个差异化不是建立在实际的产品或者店铺上，而是要建立在消费者的心智上。品牌必须要第一个抢占某个差异化，如果别人占据了，你再做就毫无意义了。

　　比如陈香贵兰州牛肉面，10几家店估值10亿，这对于一个拉面品牌来说简直是奇迹，但这就是品牌的力量。再如大张烙馍村的烙馍、蒲园的淮扬菜、大厨小味的老四川民间菜，以品类生存的地方特色餐饮店都有大量品牌化的机会，谁先抢占，谁就能分得最大的蛋糕。

　　一人食、预制菜、自热食品等新兴品类，亦有广阔的天地，只要你是品类的开创者，不犯错，基本上这个品类你就是老大。但只有差异化还不行，还要是消费者心智中空白的，同时要为自己的差异化找个信任状，再积极传播差异化，而别人是无法模仿和超越的。

　　疫情之下，餐饮行业加速洗牌，活下来的才是王者，而能提前“预知”未来的人才能获得更多的生存机会。从长远来看，既不用过于悲观，也不用过于乐观，业态更迭迅速的餐饮行业，从不乏后来居上者。餐饮经营者们需要结合自己的企业特征、能力特征顺势而为，让自己的发展越来越好。返回搜狐，查看更多